Issue de la partie inférieure de la patte de l’animal, le jarret de veau est super fondant en raison de la présence de collagène. Il se cuisine entier avec l’os ou coupé en morceaux épais. Avec ses fibres tendres et son goût riche, il se prête à une cuisson lente et douce.
Le meilleur moyen de le cuire ? En cocotte, avec des herbes, des légumes et un peu de vin blanc pour un jus savoureux. Il mijote pendant des heures, absorbe toutes les saveurs et devient si tendre que la viande se détache quasiment seule de l’os.
Le jarret de veau est la pièce parfaite pour la blanquette, l’osso-buco ou même le tajine.